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技師報於85年11月18日土木日創刊
新聞局出版事業登記證局版省報字第48號


中華民國一○四年四月二十五日

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本期主筆:莊均緯
執行編撰:李惠華
文字記者:許素梅

土木人.自釀啤酒之微醺筆記

蔡東宏 技師

前言

民國91年台灣加入WTO後,菸酒取消專賣制度,台灣已開放民間釀酒合法化,規定產製私酒之成品及半成品合計每戶未逾100公升者不罰,然而「自釀啤酒」在台灣一直無法盛行,主要原因為開放後,私釀酒合法概念不普及所致,但是經過台灣一些自釀啤酒玩家近年來推廣後,已如雨後春筍般遍地發芽。

一般啤酒類型分有Ale Lager Stout三種,Ale型屬工業革命前技術,發酵溫度在15~25℃,熟成的時間約一個月,此類啤酒酒體飽滿厚重,麥香豐富的特質,甜感重,如英國風味的啤酒 Brown Alepale AleLager型為工業革命後的新技術,發酵溫度在6~12℃,熟成的時間約16個月,口感清爽不甜,常加入添加物(米或玉米等)來減輕酒體,在超商買的到都是此類型,代表性品牌如荷蘭 Heneiken、美國 Budweiser,台灣啤酒也屬此類;Stout 型則是用焙烤過的大麥芽為原料,有濃烈的焦味,但泡沫柔細,飲後甘醇,較著名品牌是英國 Guinness。近年來蓬勃發展的自釀啤酒,大多選擇Ale型為主,加上個人創意或遵循古典釀法,打造出有別於一般市面上商業釀造的啤酒。

自釀啤酒原料與器具

在釀酒之前,先要準備釀啤酒的原料與器具,原料包括有麥芽、啤酒花、酵母與水四種,這些材料目前在台灣市面上已可購買的到,通常1公斤的麥芽約可釀4公升的啤酒,水採用一般自來水即可,另外需準備釀啤酒器具如大鍋、漏斗、勺子、75%消毒酒精、濾網、濾袋、發酵瓶、空氣鎖、橡膠瓶塞及溫度計等,詳表1

自釀啤酒原料與器具

釀酒步驟

準備好以上原料與器具後,即可開始釀酒,其步驟分別說明如下。

步驟順序 說明 照片
步驟1(糖化) 將5公升的水加熱至74℃後,濾袋置入鍋內並將麥芽(1公斤)倒入濾袋內,慢慢攪拌後蓋上鍋蓋靜置1小時,這段時間要注意隨時確認溫度是否維持在64℃~67℃之間,若溫度降的太低可開火提高溫度。1小時後將麥芽與濾袋自鍋中移出,儘量將麥汁自袋中擰出或濾出後再倒回鍋中。  
步驟2(煮花) 將鍋中麥汁加熱至沸騰後轉至小火,讓麥汁維持在小滾狀態1小時,這段時間勿蓋上鍋蓋。在這1小時內隨時可加入啤酒花,啤酒花煮越久會越苦,建議於第30分鐘後再加啤酒花。1小時後將鍋子置入冷水中,隔水降溫至室溫。
步驟3(發酵) 將發酵瓶、漏斗、濾網、空氣鎖及橡膠瓶塞以75%酒精消毒後,把冷卻麥汁倒入發酵瓶中,同時將酵母加入發酵瓶內,輕輕搖晃後把擦乾橡膠瓶塞塞住瓶口,另氣塞消毒後,將米酒加至刻度位置並插上橡膠塞,完成後靜置7天,環境溫度需維持18℃~23℃。  
步驟4(裝瓶) 將飲用後酒瓶清洗並用熱水煮沸消毒後晾乾,把發酵瓶中酒汁倒入酒瓶,加入少許砂糖,讓酵母進行第二次發酵,瓶口以消毒後瓶蓋壓封後靜置7至15天後即可飲用,飲用時置入冰箱約5小時以上,風味更加清爽。  

結論

啤酒是一種世界性酒精飲料,經藝術與科技結合後,更加使人對她感到興趣。啤酒因酒精含量低且帶微苦味,風味歷經千年而不衰,成為人類日常生活與聚會中經常飲用飲料。啤酒原料雖僅有四種,但因產地物種及加工不同,以及酵母發酵過程與啤酒花、麥芽化學成份之多樣性,將呈現出不同特性與風味,就如土木人使用之混凝土材料,不同配比與工法,也將造就出不同混凝土材料。

讀者看完這篇文章後,若有興趣可試試親手來自釀啤酒,炎炎夏日將至,釀個屬於自己風味的啤酒吧(Brew  your own Beer )!

 

***喝酒不開車 開車不喝酒***

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