編者的話　　

我所認識的薑

＊薑的起源：

薑是雙子葉薑科多年生植物之根莖部份，據說起源自印度、中國南方原始森林及黃河、長江流域，至少已有二千五百多年歷史。

＊薑的品種：

薑的品種很多，各地每因氣候和地質不同，出產略有不同的薑，有黃薑、猴薑、高良薑等。例如，廣東出產的山薑和田薑，就有「在田薑多腴，在山薑多辣」之說。以時令來說，秋分前長的尖芽嫩，略帶紫色，叫做紫薑、紫芽薑、紫嫩薑或子薑。霜降後長成的就叫做「老薑」，又稱薑母。乾薑是經曬乾的老薑，而炮薑則是用火炮乾的薑。

＊薑的成份：

薑含有維生素A、B2、B5和C，及多種礦物質，包括鈣、鐵、磷、鉀、鎂、錳、鋅等，更含有蛋白質、纖維素、脂肪和碳水化合物。薑的辣味成份來自薑辣素；而芳香氣則來自微量揮發油，主要為薑醇(gin-gerols)、薑烯酚(shogaols)、水茴香烯、龍腦、桉油精等。  

＊薑的營養價值：

熱量：19千卡

蛋白質：0.7克

脂肪：0.6克

碳水化合物：2.8克

膳食纖維：0.9克

胡蘿蔔素：0.5微克

視黃醇：94.5微克

維生素B2：0.01毫克

維生素B5：0.3毫克

維生素C：2毫克

鉀：160毫克

鈉：1.9毫克

鈣：9毫克

鎂：24毫克

鐵：0.8毫克

錳：3.38毫克

鋅：0.17毫克

銅：0.03毫克

磷：11毫克

硒：0.1微克 

  ＊古代中國〝本草鋼目〞對薑的定價：

李時珍在«本草鋼目»中，把薑列為中品，指它味辛性溫，歸脾、胃心、肺經，還可「治胸滿，咳逆上氣，溫中，止血，出汗，逐風，濕痹，腸澼下利，生者尤良。久服去臭氣，通神明。」  

＊各國對薑的科學研究：

現代研究發現，薑醇和薑烯酚在動物實驗中，有止吐效應，而且，這方面的臨床實驗已得到英國的醫學雜誌«刺胳針»(Thelancet)的報道。此外，澳洲學者指出，薑所含的薑醇類成份，可仰制血小板的凝集，減低血液的黏稠度，保持血液循環暢順，有效預防心血管疾病。近年，更有研究指出這些揮發油能有助瘦身，尤其是對治下半身水腫。

美國臨床研究指出，薑醇類更是抗炎先鋒，薑萃取物可以減輕關節疼痛。研究人員每天讓病人服用三克生薑，為期三個月到兩年，成效顯著。所以，仲春時節，潮濕多兩的日子裏，患有關節、風濕作痛的老人家，可多喝薑茶，並以老薑擦患處，可減輕痠痛不適。另外，由於薑能有效抗炎，而發炎是癌症的誘因，所以薑亦可抑制腫瘤轉移，這點已得到動物實驗證實。  

丹麥就薑能預防惡心和暈車的功效，特別對八十位海軍候補軍官做了試驗，要他們在大浪襲擊前半小時服用薑膠囊，證實其中72%的人比服用安慰劑的人還能壓仰噁心感，其中約38%認為薑可保護他們四個小時。現在，丹敉政府已確認薑為「風濕和旅行所需的止嘔藥」，每年約售出一千四百萬個膠囊。美國與挪威學者曾經合作，很有系統地評估各種值物性食材的抗氧化效力。在十一種根莖類食材中，生薑的抗氧化效力排名第一，是馬鈴薯或番薯的十倍以上。不僅如此，生薑的抗氧化效力比大多數蔬菜、水果為高，常見的深紅或深綠色蔬菜，如柑橘、檸檬、葡萄等高維生素C水果，抗氧化效力都比生薑略遜一籌，只有石榴與漿果類水果超過生薑的效力。

日本研究人員發現，薑可抑制嚴重急性呼吸道症候群(SARS)病毒的擴散。該實驗為動物細胞提供薑萃取物，三十小時後，病毒指數較對比研究樣本減少50%。其實，在中國和印度，薑向來都是預防感冒的靈藥，現代科學只是確認古人的智慧而已。研究發現，薑所含的薑辣素進入腎上腺髓質部份後，可促進腎上腺素的分泌，從而刺激血液循環，使身體暖和，改善婦女虛寒體質，調節經痛症候群。在歐美，已有些專家或婦產科醫師向孕婦推薦，服用薑膠囊去對抗害喜現象，而且不會影響胎兒。   

＊薑品美食：

中國人定庭裏，薑可能不是廚房中的主角，卻必然是個常客，日常調味佐膳少不了它，在緊急關頭，如感到暈眩、作悶欲吐、感冒初起時，它又能關懷體貼地悉心照料，為我們驅寒治病。你冒雨跑回家，看來已有點著涼。趕緊趁熱喝下一杯黑糖薑茶，慢慢呷著，不覺已渾身冒汗，冷顫不再，頭腦清明。

薑配合任合味道，都可以做出各款可小食。中國傳統美食中，有一款名曰「玫瑰子薑」，是昆明特產，重點是用上白露時節採收、於玉溪沙地出產的脆嫩子薑，用紅糖醬汁泡浸製成。玫瑰子薑甜而辣、香而脆，加上亮麗的玫瑰紅色，令人一試難忘。另一值得推薦的保健美食為「麴薑」，又名糟薑。據元代大畫家倪贊介紹，做法是「每薑一斤，用糟一斤半、炒鹽一兩半拌勻，即人瓶，以炒鹽少許糝面，封之。」薑放在紅麴中浸泡三十天，即做成無論色香味均誘人的麴薑。紅麴具有降血壓、血糖、膽固醇和防癌的功效，加上薑的保健價值，實在是不可多得的營養補品。另外無論放蜜糖或陳醋製成蜜餞糖薑或酸薑，均滋味爽口，開胃提神。

蘇東坡曾被謫貶惠州，更把薑放在他發明的東坡羮中，做法是用雙層鍋同時煮飯和菜湯，不層煮湯，用甘藍、蘿蔔、油菜和薺菜，再加薑，煮開後再將飯層擱在上面，使香氣和蒸氣均勻滲入米飯中。

薑早在古羅馬帝國時代已被視為珍貴的香料，那時，薑餅(Gingerbread)食譜早已流傳。

在十字軍東征的時候，由於薑是昂貴的進口香料，所以只能在聖誕即這重要節慶才加在麵團中，做成薑餅人。   

＊食薑預知：

1. 薑最好不要服用過量，李時珍說，多吃「少志，少智，傷心氣」。

2. 痔瘡病患不可同時食用薑與酒，否則容易使痔瘡復發。

3. 眼睛乾澀、易長青春痘、肝病患者，或是喉嚨不舒服的人，最好不要食用生薑。

4. 薑只要有一小部份腐爛，便要丟棄，不可切除爛掉部份，留下好的食用，因為當生薑腐爛時，會產生「黃樟素」，吃進體內，會造成肝細胞病變，嚴重影響健康，故只要薑一有腐爛，便要丟葉，不要因小失大。

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